任伟政
未雨绸缪，成立湘菜研究所
任伟政大厨是常德人，聂厚忠大师的高足。任伟政前些年在蓉园宾馆上班，如今回到他自己创办的湘菜研究所，守着“湘菜苑”。一面研究，一面烧菜，一面挥洒自己，一面培养后辈，时刻不得闲。
他的湘菜苑，很有味道。一进门，左手边有一墙三层木架，架上摆满了一罐罐刁子鱼。刁子鱼是土名，学名叫做鳤，身形柳叶一般，长不大，出水即死。用大个的柴锅，下少量茶油烧热，用刁子鱼把锅底盖上，半煎半烘，熟了就盛出来，摊凉。贮在罐罐里，香中有野味，是普通百姓的下酒恩物。
“我的初衷就是想我们湘菜能够持续红红火火发展下去，算是居安思危罢。湘菜研究所，宗旨有四点，都是围绕湘菜而来。第一就是继承传统，没有传统菜，就没有根基，再谈什么都不稳固。第二是发掘特色菜，湖南有一十四个地、市、州，菜品、小吃、调味料，都值得深入研究。第三、把时令菜搞起来，湘菜讲究时令的，猪肝、肉片开汤，冬天用冬苋菜，夏天就要用白瓜。第四是创新——其实我不建议用创新，出新更好，出些新菜、新口味而已。”
湘菜的核心是“味”
任伟政认为，湘菜的核心就是“味”。味这个字，在湖南话中还有个性的意思。湖南是个多民族省份，湘菜的根深深地植在民间。老百姓的口味，就是湘菜的核心。鲜香酸辣，乡土气息浓厚，讲求原汁原味。这是几千年形成的东西。现代有些人认为，湘菜就是一把辣椒，不对的。辣椒传到湖南，也不过二百年左右。湘菜的辛辣，来自姜、蒜、香葱，也来自辣椒。但最主要还是要有鲜味，传统湘菜，十分之七不辣的，这一份个性才是湘菜的核心。笔者也认为，湘菜之所以能从西南菜系中独立出来，十九在突出了鲜味。
任伟政却说不止鲜味，更重要的，还有人情味。“我有一个师弟，他的老母亲，原来是国军某个上校团长的太太。1948年，那个团长跑去台湾了，前几年才回得大陆。回来了，我那个师弟，就请我去烧菜。做了一道传统菜，荷叶粉蒸肉，那位老先生，是参加过常德会战的，也吃到落泪。他说，几十年了，就是想这一口家乡味。”
传统菜绝对不能丢掉。传统菜是老一辈留给当代湘菜厨师的传家宝，不止不能丢下，还要学到精。要不怕吃苦，勤劳地去继承它。这是厨师的职业道德之一。任伟政创办湘菜研究所，还有一处厨师沙龙。到他的沙龙活动的厨师，都要入会宣誓。誓言里有这一条，要严守职业道德。这是任伟政引以为豪的地方，当时说到此处，他不自禁的抬了抬手，挺起了胸膛。
服务好顾客，让下岗职工也吃得起。
任伟政认为，湘菜中天然有崇尚节俭的基因。“2002年，我去上海开会，研究有关湘菜营销的问题。当时我就提出，湘菜是符合中国国情的菜，它的味型、它的价格，都是最贴近老百姓的。湘菜，是下岗职工也能吃得起的菜。”
即使这样，国八条的出台，依然是一个冲击，尤其是对高端餐饮。大众菜情形好一点，但是也不能避免。任伟政说，吃饭的人有三类。一类吃最肚皮的，就是老百姓，吃饱了就去做事，奔波生活。一类是嘴皮的，对食物的味道有要求，懂得欣赏美食。还有一类就是吃脸皮的，这一类人遵循浪费文化，尤其是请客吃饭时，主人家要脸面，客人有虚荣的心理。国八条，主要针对的是第三类，吃脸皮的。
他认为，作为饮食业者，该积极应对。第一是减低人工成本，最大程度的使用人力资源。他从小学徒，都是这样过来的。早起床，先熬高汤，再蒸馒头，之后备菜，没有专做一样的，很锻炼人。第二是从供货源头控制成本。第三在加工的过程中，一定要减少浪费。第四就是提倡、引导一种健康、节俭的消费。店家要调整定位，要开动脑筋。他的湘菜苑里，服务员都是餐嫂。这些嫂子们，干活踏实，服务温暖，人工也低一点，大家做得都开心。一开心，就稳定下来，人情味也渐渐浓厚，就能赢得顾客了。
