张新玉
肯做事的年青大厨
初见大厨张新玉，是在他的地盘上。长沙运达喜来登酒店，喜悦中餐厅。张新玉是益阳人，湖南人的个子，穿着大厨制服，帽子下的露出的头发极其短，整洁利索。喜来登是国际品牌，湘菜厨师——湘菜地域性十分明显——坐到行政总厨这一职位，多少有点不可思议。
“最开始，长沙喜来登喜悦中餐厅的主厨确实是香港人，我只是在他手下做事。但是，凭着我对湘菜的功底与认识，对客户口味的准确把握和定位，后来就换成我。现在，我在集团内身兼数职，正在筹备新酒店的开张。”他不徐不急地回答，可见是一位有志气又肯勤奋用功的厨师。
张新玉是从农村出来的。他很早就明白，只有肯干，不知道吃苦，才有机会。父亲在家乡，是一位专门做宴席的厨师，如今年岁大了，还是在做事。不能亲自下厨，也要把着场子，乡亲们都还是信任父亲。张新玉直言，父亲对他影响极大。老父亲不服老，如今偷偷搞些创新菜。张新玉如今眼界宽阔，一回去就一定和父亲深入聊聊。“我说，’您不蛮懂就不要搞了’，没想到老爷子还是跟得上时代。”说到这里，张新玉微笑起来。
定位准确，无惧挑战
张新玉说是个经历丰富的人，湖南人霸蛮的个性，让他无所畏惧。“国八条出台，对高端餐饮一定有影响。不过这也是国家关心我们厨师，怕我们太辛苦，给我们机会，休息一下吧。”他趁机喝了一口茶水，古丈毛尖，很解渴。
喜来登中餐厅在长沙，是首位。张新玉做主厨六、七年，餐饮的营业额一直大于客房。国八条出台后，他马上调整思路，集中精力，稳定客源，虽然消费额度下降了一些，但客户几乎没有流失。有这样一群客户在，他就不觉得太紧张。
他认真地分析，“您看，来到我们喜来登中餐厅用餐的客户，多数看中我们高档的环境和精致的出品。比方说，一碟白灼基围虾、或者东风螺，我们的客人不会去自己剥食，用手去剥，不够雅观。所以我们就要想方设法，先把外壳去掉，再依照湖南人的口味，做成菜品，客户就一定欢迎。这是我们喜来登的特色，别处享受不到。一次、两次，做成熟客，不怕他走掉。”
传统菜是一个梦想，也是一份动力
张新玉的师父，是湘菜大师王墨泉。王先生是传统湘菜的大行家，非常注重传统菜肴。如今，在张新玉的客户群中，欣赏传统湘菜的人却极少。
这个问题让他觉得沉重，张新玉变得严肃起来，“我随师父学厨艺，二十七年，传统菜的基础还是有的。我也很爱传统菜。我的一位老板，是常德人，你晓得常德人的口味很重。有一次，我弄了一桌子最经典的湘菜，请他品评一下。有烧大方啦，花菇无黄蛋啦，没有一道是辣味的，全部按照老做法。他吃过之后说，’只此一次啊，以后不要搞了。’”
对方不喜欢、不接受、不欣赏，使张新玉信心受挫，但是他不肯轻易认输。后来他又在自己的喜悦中餐厅组织了几次传统名菜节，客人们反应也不好，大家都不接受，认为这不是湘菜，才真正对他造成了较大的打击。
张新玉敢做的性格又一次帮他前进了一步。“创新。改良。1997年香港回归时，我跟随师父王墨泉大师去到香港，负责回归宴会。之后留在香港一段时间。就我个人而言，很喜欢吃粤菜，觉得味道好。之后回到长沙，就试着把高端的食材，与本土特色突出的味道融合进去，让湖南人接受。比如鱼翅，我想到用剁椒去炒。剁椒是湖南的特色调味品，辣椒、大蒜子、生姜，剁到相融，很有个性的。鲜鲍鱼，给它搭配泰椒，热辣又够鲜味，还可以下饭。用好的食材，做出当代湖南人认可的口味，现在是我们主要用功的方向。传统湘菜，是基础，而创新湘菜，是市场选择出来的主流。我们也举办过长沙人口味论坛，和许多大厨朋友谈，谈了很久，也是这个结论。”
既然客户要健康，张新玉就决定坚持以客户满意为标准，尽力创造健康的菜肴，奉献给大家。由于湘菜原料的独特性，他的喜悦餐厅不从酒店总部采购。为了保证高品质，腌腊一类的食物，都是他的团队亲手自制。其它食材，张新玉坚持采用原产地直接供货的方式，既保证了质量，又降低了成本。”
