张家港台餐饮协会

          吴严能进入餐饮行业确属巧合，但能在这条路上越走越远绝不是巧合，他的各种层出不穷的创意让他的战锅策等三个餐饮品牌都受到了消费者高度评价，吴严的餐饮创业历程让人好奇，是什么让他如此成功，一起来看看吴严创业经营三个餐饮品牌的故事：

（资料图：战锅策火锅配菜图）

　　吴严，他是苏州餐饮界知名的三个品牌：钱塘茶人茶馆、钱塘人家川浙汇民肴中餐厅和战锅策创意火锅餐厅的品牌创始人。

　　吴严，杭州人。1987年毕业于杭州大学中文系，下海从事过外贸、出租汽车租赁；2000年转战苏州创业，从一家钱塘人家杭邦菜馆起步，此后，又相继在苏州、无锡创立中式茶楼的典范品牌——钱塘茶人，继尔开创了全国的连锁加盟拓展业务。2005年，他与好友开作创办两个天堂商业创意公司。2007年初，两个天堂公司旗下再创新的品牌单元——战锅策创意火锅餐厅。

　　苏州杭州，两个天堂。游刃于此间的商海，不惑之年的吴严堪称江南才子。

　　记者：吴总当年是学中文的，那个年代学中文，应该是很执着于文学的吧，之后怎么想到要下海经商的呢？我们在您的简历里看到，您下海后第十年，也就是2000年，开始创建钱塘人家，并一直做餐饮至今，又是什么原因让您作出这样的决定并一直坚持着呢？

　　吴总：学中文主要缘自我的家庭。我父母是浙医大的教授，我母亲的家族世代书香，所以从小耳濡目染对中国古典文化、古典艺术就很喜爱。不过我在家自幼比较顽皮，不是做学问的性格。学校一毕业，正是改革开放如火如荼阶段，“下海”是件热门事儿。我被分配在杭州一家老牌国企坐办公室，每天跑腿打杂，根本呆不住，就辞职和几个同学合伙做外贸公司。不久，适逢杭州市出租汽车租凭市场改革，就筹资开办了一家私营出租汽车公司，慢慢就开始了自己的经商之路。1999年秋天，我和妻子来苏州走亲戚，晚上偌大个苏州城里却找不到宵夜吃，这让我突然意识到当时的苏州社会餐饮市场还有很多空白点，家常菜馆很少，做夜宵的餐馆很少，而慢慢富裕起来的苏州市民和日益增多的外来人口却有着强烈的餐饮需求。可能是经商几年的一种利益嗅觉，我虽然从没做过餐饮，但是横向比较当时杭州已经堪称火爆的社会餐饮市场，每天如雨后春笋般出现的家常菜馆；强烈的商业直觉，让我坚信苏州社会餐饮必将随之进入繁荣期，占先机者拔头筹。从商业回报来衡量，继续追加对杭州日趋成熟规范的出租车市场的投资，和进入尚属起步苏州社会餐饮，显然后者的回报率会更直接。所以2000年初我毅然就作出决定，停下杭州出租汽车公司的发展，将资金转向苏州投资餐饮。阊胥路上钱塘人家饭店（现钱塘人家川浙汇民肴中餐厅）的一炮而红，也增加了我对苏州餐饮市场的投资信心，加上经验的不断积累，2001年、2002年，先后在苏州、无锡开出了自助式茶馆——钱塘茶人。2007年初又开创了战锅策创意火锅餐厅。现在这三个品牌不仅在苏锡常地区有直营连锁，而且在全国超过十余个省份的三十余个城市拥有总共约六十家的加盟店。餐饮，是一个城市民生经济的晴雨表，也是一个城市都市化进程的参考值。我非常看好这个行业的作为。

　　记者：在其他城市是很少看到如苏州这样多，这样整合的古典江南式风格餐饮店的，苏州很好的保留了这样的氛围。但在这样的整体氛围里，可以说，这样的风格就不是那么特别地让人去记住某一家，而您的古典与时尚相结合的“新江南主义”却做到了让人耳目一新，您可以举一个具体的实例，给我们简要做些文化美学的分析吗？

　　吴总：“新江南主义”是港台、新加坡媒体在对我做的店体设计采访时的溢美之词了，我一直觉得受之有愧。其实，任何设计都有相互的学习和融合的过程。

　　以我们阊胥路的[钱塘人家川浙汇民肴中餐厅]为例吧。8年前，首创钱塘人家的时候，店堂设计非常简单，学的是浙西山区的农家特色，竹笠箬衣往墙上一挂，老花窗几扇、毛竹筷一把，甚至连竹壳热水瓶都成为装饰的元素，服务员店小二似的妆束。这样的设计主要是想和当时苏州观前街太监弄上的大馆子、老字号形成鲜明对比，让消费者觉得这里平民、亲切。2000年到2005年，苏州餐饮的江湖，风云几度。 [钱塘人家]面临周期性装修，我们考虑把川菜的香辣风味与浙菜的鲜咸口感结合，更名为［钱塘人家川浙汇］。当时我已经有二十多家钱塘茶人的设计经验，我在公司会议上，提出了自己的一个新美术主张——“再现，追求的是写实和复原；表现，追求的是写意和神似”。设计如此，经营也如此。比如 [钱塘人家川浙汇]的门把是一迎一合的观音手式，从开门这一瞬间起，就有设计者独具匠心吸引着你。进门两侧：光绪年间的“司马第”、“大夫第”石匾，从红色烤漆玻璃的背景中凌空而出，被钢爪悬空固定。历史的片断以这样一种后工业美术的方式被突出。共享空间中心是一方喷水池，我在设计时将喷头装在高出水面的古井栏底部，让水从井中汩汩地涌出，漫开成整个水面，玻璃荷叶从水中亭亭玉立，电脑程控的logo灯变幻着光色在水面、水底和墙体上回旋。而抬头看，一串球形的进口灯被装进长长的鸟笼，从三楼直落悬下，水色光影，绝无仅有的原创感。曾经扮演钱塘人家视觉主题的蓑衣、竹笠、花窗板，此次被绘满古典戏文的金箔、银箔画，烤漆玻璃、鸟笼灯所替代。曾经挥洒出江南风情的钱塘人家，此次以充满先锋色彩的风格和写意手法吟唱同样的主题。美人靠与沙发、马赛克与青砖、钢结构与木屏风，在设计者的巧妙运用中，完成了江南风情、时尚格调从再现到表现的飞跃。就连一楼后墙外一条窄窄的备弄，我也不愿意被荒废，学习日式和风格，做成了落地玻璃外的园林小品。墙上嵌一扇山西门，关了，却打开无限的想象——空间，在想象中得以深深深几许。

　　所以，我理解的现代设计语法来表现传统的视觉语言，其实就是一种特殊的艺术感，一种特殊的智慧、一种特殊的魅力、一种特殊的体验。空间切割的智慧，让[钱塘人家川浙汇]的店堂有了疏密和迂回。也拓展整个店体的文化承载。以神似与写意的表现手法，将时尚元素和民俗文化主题熔炼，正是[钱塘人家川浙汇]开拓新氛围、新意境的奥秘。