张家港台餐饮协会

　　仿膳是仿照清时的宫廷菜而做的，包括满汉全席在内的所有精品菜肴。而仿膳的第三代传人便是董世国，他传承了古代技艺，同时把仿膳带到了许多国家，为我国赢得了许多荣誉，我们看看他有有着怎样的传奇故事：
 

（资料图：仿膳饭庄的门面）

　　1950年，十四岁的少年董世国在北海仿膳饭庄跟随着仿膳第二代传人王景春开始学艺，他并不知道从那一刻起他将与仿膳结下终身的缘分，半个世纪过去了，经历过岁月变迁、沧海桑田，北海仿膳饭庄的金字招牌依然屹立不倒，而董世国，则成为当今中国仿膳的第三代传人。

　　仿膳传奇

　　北京北海公园东门内的仿膳饭庄是一组古建筑群，大气优雅、端庄古朴。在圆形的大门口静候着两位清宫服饰的女子，拎着旧时灯笼照着客人走过一段曲径通幽的路后，便进入了仿膳饭庄的餐厅。这座七十余年历史的老饭庄，处处留着众多文人雅士、名人名流的踪迹。

　　了解仿膳必先了解仿膳的前身——清朝宫廷菜。清宫菜是我国比较完整保留下来的宫廷菜，它搜集古今、南北名菜，品种多达两三百种，影响遍及五洲四海，是我国烹饪艺术的宝库。清宫菜是清朝历代帝王搜寻名厨创造的结果。清康熙、乾隆年间，物阜民丰，烹任技术大大发展，清宫御膳房也汇集了大量名菜。乾隆数次下江南，对江南菜极为喜欢，精选了不少名菜，连同厨师一起带回北京。到了清朝末年，慈禧太后穷奢极欲，贪吃天下名味，使御膳房大大扩充。

　　民国初期清王朝没落后，皇宫里的御厨也流落到了民间，他们在北京北海开始安营扎寨，因为他们所做的菜式，是仿照原来清宫的御膳，因此称为“仿膳”，而后便有了仿膳饭庄。

　　众所周知，宫廷菜用料考究、制作精细、口味醇正、造型优美。如何在保留传统宫廷菜优点的基础上，与时俱进，创造出博采众长、融汇创新的新仿膳，是新一代仿膳大厨需要解决的命题。建国后，对清宫菜的传承和创新的使命，落到了董世国等仿膳大厨的肩膀上。

　　当我们采访时，董大师如数家珍地向我们展示了他眼中的仿膳名菜的做法以及特点。

　　一品豆腐、熘鸡脯、佛手鱼翅、琵琶大虾是大师董世国最经典的仿膳菜代表，也是他因此获奖无数的代表作。他烹制的一品豆腐深受中外宾客的欢迎，与众不同之处便是在豆腐里加了淀粉，具有细嫩滑润、海鲜美味的特色。

　　同样是董世国大师的拿手菜之一，熘鸡脯是用鸡身上最嫩的鸡脯肉烹制的一道肉菜佳肴，成菜色泽洁白，质地柔软鲜嫩，清淡爽口，耐人回味。

　　佛手鱼翅集山珍、海珍为一盘，色香味形，独占鳌头，是秦陇名肴中的佳品。早在宋朝年间，诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。” 小儿拳指的便是后来的佛手菜，佛手鱼翅由此而名。

　　琵琶大虾也是董大师的得奖作品之一，琵琶虾形状可爱，外表鲜美香脆，内里嫩爽无比。巧手制造只只像琵琶一样的大虾，摆在白盘中，对着它坐个半晌，再一口一口细心品着，品者如有回味无穷的万般滋味。值得一提的是，琵琶大虾是仿膳饭庄的常客、开国元帅叶剑英最喜爱的菜肴之一。

　　满汉全席是仿膳不得不提的盛宴，如果说在过去的清宫里，满汉全席代表着满族菜点和汉族烹调的融合，到了现在，满汉全席则升华为中华菜系文化的瑰宝和最高境界。每一系列的冷盘、热点、茶点井然有序依次上桌，一共要上齐一百二十八道菜肴才算结束。满汉全席的餐具一般都十分讲究，精美的菜点一定要配以金杯、银盘、玉盏、象牙筷等珍品。因为菜肴繁多，一次不能尽食，得分全天(早、中、晚)进行，或分两天吃完，多者可延长到三日才可终席。如此繁复系统的菜品程序，以及高雅讲究的用餐礼仪，无不叫海外宾客拍手称绝。

　　仿膳成就扬名海内外

　　董世国的学厨史，和那个时代走过来的烹饪大师的从业之路基本一模一样：家里贫穷，无其他生活道路可走，只好从小去学厨艺。他师从于仿膳第二代传人，为了学厨艺，可没有少挨过师傅的打骂。

　　但严师出高徒，师傅虽然对他苛刻，但是把最好的仿膳技艺完全传给了他，这也成为他一生的财富和荣耀。