张家港台餐饮协会

          苏州最有名声的川菜馆，当之无愧的属于天府之乐。从1999年12月十全街店开业至今，天府之乐始终以其优质的服务、高品质的菜肴和浓郁的地方风味赢得了苏城食客们的青睐。张亚红总经理也有着很有特色的经营管理理念，让我们听听她的经验分享：

（资料图：天府之乐的门面店）

　　说起总经理张亚红，可别急着说不认识。也许哪天你来到天府之乐用餐，某个匆匆走过你身边的忙碌身影就是她。她就是这样一个平凡而又不平凡的女人。穿着素雅休闲装、化着淡妆的她，很难与“女强人”三个字联系起来。亲切的微笑，温婉、贤惠的气质，有着邻家大姐一般的亲和力。

　　与张总的交谈也像与姐妹间聊天一样轻松。张总说她平时唯一的兴趣爱好就是研究做菜。在家做给爱人吃，做给孩子吃；在店里与厨师探讨做菜，偶尔也会邀请朋友来享受一次真正的“贵宾待遇”。

　　食材在口味上局限性比较大，只有川菜可以突破这种局限，以多样、多变的形式展现食物的魅力，做到真正的“百菜百味”。同时相比较于其他菜系，川菜也是最物美价廉的，非常适合大众消费。这就是张总选择经营一家川菜馆最初也是最单纯的原因。

　　除了川菜，她最喜欢的菜就是粤菜，所以又有了多多旺港式茶餐厅。说起这两家店，张总就像是在介绍自己的孩子，脸上总洋溢着骄傲和幸福的微笑。

　　以“百年老店”为目标，不求独树一帜，只求始终如一

　　当问起天府之乐的菜肴是否有什么创新和改良时，张总给出了出乎我们意料之外的回答：从不作改良，也不注重创新！

　　她解释说，天府之乐力求做到还原本土风味，让苏城“无辣不欢”的饕客们都能尝到“最四川”的原汁原味。为此她专门从四川当地请来了多名经验丰富的川菜大厨，在菜品的烹制上苦下功夫。对川菜食材和调料的挑选也颇为讲究，许多原料还是从四川空运至苏的。举例来说，川菜中必不可少的调味料如豆瓣酱、花椒有着多种类别和不同的品质，野花椒、青花椒、普通花椒，香味迥异，生花椒与煸炒、炸制后的香味也有各不相同。经验丰富的川厨会根据不同的调料烹制出味型多变的正宗天府风味。

　　天府之乐的川菜素以味美、味多、味浓、味厚著称，且以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长，坚持万变不离其宗，这种坚持也可以看作是一种怀旧。许多来自成都、重庆的食客都大赞天府之乐的味道比当地的饭馆还正宗、还地道！

　　张总谦虚地说自己是个按部就班的人，她从未想过以口味的创新和个性独树一帜，天府之乐唯一能保证的就是品质始终如一，并且永远是最正宗、地道、最乡土的传统川菜风味。多年来，她总是以“百年老店”为榜样去经营天府之乐这个品牌，也希望自己的品牌能像那些有名的老店一样，在苏城屹立百年。

　　在我看来，张总口中自己的这种“按部就班”其实是一种执着，这种执着不仅仅是对于做菜，更是对于菜品的品质。

　　坚持品质第一，对顾客负责，就是对自己负责

　　如果说对于做菜的执着是源自于个人兴趣，那么对于菜品品质的执着则是一种对顾客乃至对社会的责任感。

　　采访之前就听说天府之乐的去骨泡椒凤爪和馋嘴蛙口感甚佳，堪称苏城川菜饭店中的独门绝技，还有现磨的豆浆，香浓醇厚，回味悠长。

　　张总向我们介绍，为了让馋嘴蛙入味，老汤必须熬制5、6个小时。千万不能怕费功夫、费佐料、费火候，因为只有这样才能挖掘食物最原始的香味和魅力。另外不仅仅是豆浆，天府之乐菜肴中所用的豆腐和豆花也是严格秉承重庆农村传统的制作方法，而且每天现磨现用，绝不会用隔夜的食材做成菜肴出现在顾客的餐桌上。

　　所有的原料从进货到加工，张总都有着雷打不动的原则，那就是——永远将品质放在第一位。

　　天府之乐的食品原料全部从麦德龙进货，并且从开业第一天至今，从未更换过供应商。这样做虽然增加了成本，但是却保证了食品的品质始终如一。这也是天府之乐从不轻易给客人打折的原因。如果一味地依靠打折促销来吸引人气，而无法兼顾食品品质，那就是对消费者的误导，长此以往一定会令消费者对餐厅失去信心。