刘长明：菜品创新要注重群众喜好
菜品创新，这是各大餐厅都在寻思和摸索的。究竟要如何做出具有特色又受人追捧的菜呢？大蓉和董事长刘长明先生认为，不能光靠本地区本企业少数人的闭门冥思，而要“从群众中来，到群众中去”。
其实，很多精品菜肴，都是千百年来老百姓从实践中总结出来的。人们常说“好吃不过家常菜”，真正的美味存在于民间，而不存在于大餐厅。大餐厅的功能和家庭饮食的功能不一样。家庭饮食主要是满足自身的口味，大可以率性发挥，自由创作；而餐厅更多的带有接待功能，要求中规中矩，不能太强调个性，在口味上比较难做好。我经常到长沙，喜欢住南方明珠宾馆。这家宾馆的湘菜做得不错，我最爱点的一道菜是小炒肉。这道家常菜很流行，做得最好的却不是宾馆，而是路边的小餐馆，甚至有一家餐厅以“辣椒炒肉”作为店名，长沙人都争先恐后去那里报到。大蓉和孜孜以求的，就是要把民间的、好吃的菜搬进来为我所用。
每年我到湖南考察不少于6次，还要组织两次大规模的团队到省内外考察。我们一般考察两类企业：一是档次高生意也好的，二是装修不好但生意好的。前一类我们主要是了解动态，找一点感觉；后一类我更感兴趣。一般来说，在小地方的小店子里，更能找到原汁原味的菜，发现菜的源头，激发研发的灵感。小餐馆靠原生态的几样菜就能活下来，加上一些其他配菜，做十年二十年都行，但都市里的大规模餐馆不能这样，必须有更丰富的菜品，这就要从各地的小餐馆甚至家常菜里去汲取营养。民间菜可能很简陋，制作不精细，但最真实。真实的东西大都是有缺点的，但却是一切美味佳肴取之不尽、用之不竭的源泉。就像是音乐，很多好听的歌曲都来自民歌，很多伟大的作品都有民歌的旋律，连中央电视台的青歌赛都增加了原生态歌曲，让人有耳目一新的感觉。
大蓉和开发的青椒系列菜，来源于四川达州市一个很不起眼的小馆子。通常做剁椒鱼头都用红椒，但他们用青花椒和青辣椒，通过口味的调节和视觉的反差，让人吃了难忘。此外如水煮白菜，最简单的原料，最简单的烹制，却可以做出最不一样的菜品。用泡青菜煮豌豆做汤，是我根据小时候妈妈做的一道菜激发的创意。夫妻肺片是下层人吃的，很土气，但经过加工提炼升华，就可以成为宴席上的正菜。蓉和猪手是大蓉和名菜，获得过全国大奖，最初借鉴的是东北流行的酱卤菜，为了迎合川菜特点并增加亮色，加入了辣椒酱、红曲米，变为一种前所未有的卤菜。成菜后，色泽、装盘效果都达到了较高境界，口感也相当不错，一天要卖上千份。
为了一道菜，一道汤，一种原材料，我们经常讨论一两个钟头，反复找毛病，找问题。例如说茄子，过去大多用鱼香茄子的烧法，后来我说，过去民间有种做法，用新鲜青黄豆烧茄子，小时候我吃过。我回忆它的做法，要厨师长做出来。做出来以后安排讨论，进一步改进。这一道菜卖了很多年。过去家里头烧海椒，烧好后放点盐巴、酱油、生清油、醋，用筷子剁烂就可以吃，很像湖南的擂辣椒。我们把这道菜试制出来卖，客人反映也很好。激胡豆（蚕豆）也来自民间，先炒好，加泡菜水、葱、姜、蒜、调料、生清油，放几个小时就可以吃。民间的豌豆煮汤，我们也拿来卖，推到餐桌后被人誉为“汤中极品”。家里的
