张家港台餐饮协会

　　厨房是餐饮企业的生产部门，在餐企中的地位举足轻重，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。特别是在新时代餐饮业“政策严、利润低、成本高”的背景下，对厨房管理提出了更高的要求，具体涉及厨房中的人员科学配置、各个职务的职责分工、厨房的专业设计要求以及厨房内部的消防和卫生等各个方面。那么，为了让客人品尝到最佳的出品并给餐厅创造更高的利润，厨房应该如何管理？下面广州半岛集团半岛豪苑出品总监将作客中国吃网，和大家分享半岛豪苑的“全方位”立体式的厨房管理经验。

　　黄立永先生18岁就进入饮食行业，从事该行业20多年。擅长新派粤菜、燕鲍翅的制作；1995年开始师随国际烹饪大师利永周先生学习并钻研粤菜之道；2004年6月加入法国厨皇会成为金牌会员；2005年入选《粤、港、澳名厨大典》；同年被评为“中国烹饪名师”；07年被评为“深圳市青年优秀厨师”。现任广州半岛豪苑酒家出品总监。

半岛豪苑

　　在黄立永先生看来，厨房是餐饮企业运作成败的一个依据，而行政总厨则是协调厨房一切运作的核心人物。行政总厨的日常工作十分繁琐，包括食品安全卫生等各方面的督导、部门之间的协调沟通、新菜品的研发、成品质量的把控等，其中最为重要的就是人力资源的合理调配和利用。也就是说，如何将厨房的所有工作人员凝聚成一个强有力的整体，最终达到物尽所能、人尽其才的最佳效果，是行政总厨最重要的工作之一。

　　每位成功的行政总厨，都会有自己独特的一套管理模式，而黄立永总厨也同样如此，他所采用的方式是：根据实际情况变换方式和方法，以人为本，刚柔并济。现在的黄立永，在强大的团队中，正扮演着一个亦师亦友、亦兄亦父的角色，教诲、引导与关爱并行。

　　工作管理以人为本  思想引导与职业规划并行

　　黄立永总厨亦师亦友、亦兄亦父的角色演绎体现在日常管理的诸多细节当中。“首先，有系统并由针对性地组织厨房人员进行专业技能学习，耐心传授烹调和厨艺等技能知识；积极地引导年轻员工对厨艺产生浓厚的兴趣，从而使他们能自觉迸发求知的欲望，并以残酷的社会竞争作实例，折射当今社会谋生与立足的艰难，让员工意识到“就业危机”，以此激励初涉厨艺者树立“干一行，爱一行，专一行”的意识。”黄立永对中国吃网记者说。

　　年青一代厨房员工思想观念和以前不一样，他们十分注重自我的感觉和自身的成长。从厨多年的直觉告诉黄总厨，现代管理者的思维需要作出转变，就是说，管理者不能仅将自己的角色定位为公司的管理者，还要尽量为每一个员工考虑他的职业规划，为他们的未来发展指明方向，这样才能解决员工的后顾之忧，让员工真正安心为企业工作。

　　“比如新进的厨房员工的目标是炉台师傅，那么我们就会给他们设定一个目标计划表，在上面将具体学习日期和内容写下来，完成一项后就打钩，比如哪个时间段练习烧员工餐，哪个时间段学习勾芡，哪个时间段了解厨房的从初加工到改刀、配菜、上浆等运作流程；哪个时间段了解调料名称、用法并了解盘饰等。”黄立永总厨说。

半岛豪苑大厅

　　当年轻员工犯错时，黄永立总厨认为要具体问题具体分析。若是原则性问题，要从严从速处理，但是本着对员工负责的态度，要指出其错在哪里，以后怎么做才能避免类似的错误；对非原则性问题，稍加批评，尽量让他们自己去分析和感悟，从而将消极的叛逆对抗转变为积极的自我思变。

　　在平时管理中，黄永立总厨总是坚持“勤走多看，细心聆听”，时刻关注员工的思想变化。若员工遇到困难，在条件许可的情况下，会尽力解决；让他们真正体会到“大家庭”的关爱和温暖，同时也提升企业的凝聚力。

黄立永总厨

　　业余时间关爱为主  关注员工的身心健康

　　业余时间，黄总厨会经常组织一些有益身心健康的活动，他认为这样不但能丰富年轻员工的业余生活，并且可以减少他们与外界的不良接触，帮助他们自觉抵制社会不良风气的影响，引导他们树立正确的人生观。

　　“比如，豪苑的篮球队在前段时间就举行了盛大的篮球赛和颁奖典礼，我不仅是倡议者和组织者，自己也热情参与其中，从领导变为队友，让整个厨房的关系更为融洽。”黄总厨对中国吃网记者说。

　　不仅如此，针对现在年轻人理财观念淡薄的状况，黄总厨还启发年轻厨师们树立正确的理财观念，引导他们将自己的薪酬分为“社会交际”、“孝敬父母”、“学习进修”、“存储应急”、“投资增值”五份，逐渐形成理性的消费观和理财观，同时也引导他们心怀“孝顺”和“感恩”。

　　自我约束  带头树立新“厨艺人”形象

　　在餐饮业摸爬滚打多年，经历了太多的风雨沉浮后，黄总厨深感社会对“厨艺人”的认可和尊重不够，当然这与社会传统观念也有关，但其中肯定也跟从厨者自我约束力不够有关。对此，黄总厨颇为介怀，因此在自己的日常管理中，他总是致力引导厨房人员不断提升自身的素质，努力塑造“厨艺人”应有的形象，力求将“厨房佬”的称呼去除。

　　“加强督促厨房员工的自我素质的提升，首先要从着装、仪表、言谈等方面着眼，逐渐按酒店的标准和要求管理自己所管辖的员工，让员工在潜移默化中不断提升自己。”黄总厨对中国吃网记者说。

黄立永作品：原只鲜茄