张家港台餐饮协会

（图片来自网络）

　　2013年是湘鄂情历史上“亏损最为严重、经营最为困难”的一年。去年湘鄂情在餐饮局势下接连亏损高达5亿，近日湘鄂情又发布公告称要出售资产用以扭亏。高端餐饮在去年一年遭遇的寒冬众所周知，而今年则不约而同的走起了大众化路线，高端餐饮转型真的能够挽回颓势吗，到底怎样转型才是高端餐饮的救命良药？中国吃网记者根据湘鄂情的最新公告开展了对高端餐饮转型的再度关注。

　　湘鄂情公告 出售资产扭亏

　　3月2日晚，湘鄂情发布公告称，计划于第一季度出售部分房产及参股公司股权，加上其他业务的支援，预计2014年第一季度归属于该公司股东的净利润为6000万至7000万元，同比扭亏。

　　湘鄂情根据2014年前两月份运营情况预计，第一季度公司餐饮分子公司经营亏损及母公司相关费用合计形成4000万元左右亏损。湘鄂情称，虽然已于2013年初开始采取“关、停、并、转”等多种方式处置扭亏无望餐饮酒楼门店，并于2014年取得初步成效，但是因关闭门店而造成的损失仍然使餐饮业务整体处于亏损状态。

　　2月28日，湘鄂情发布2013年年报称，受到政府机关限制“三公消费”的影响，公务、商务等单位宴请市场骤然降温，公司亏损5.64亿元，总营收8.02亿元，同比下降41.19%。

　　上周湘鄂情又宣布关闭外埠5家门店，并缩减北京西单店的营业面积。早在去年7月，湘鄂情就曾宣布在全国关闭包括北京西南四环店、南新仓店、万泉河店在内的8家亏损严重的门店。除了对外公告关闭的门店外，北京湘鄂情中轴路店、工体店目前也暂时停业。对于今年全年的业绩，湘鄂情依然不乐观，称2014年餐饮市场环境仍然会延续去年以来的形势，餐饮业进入大众化的微利经营时期，这将进一步对公司的盈利能力构成严重影响。

　　为了弥补损失，从2013年起，湘鄂情开始寻求转型，投资环保等新兴产业。2013年12月，公司与合肥天焱绿色能源开发有限公司共同投资设立合肥天焱生物技能科技有限公司，公司持有合肥天焱51%股权，主要从事生物质能源设备的生产制造业务，并于2014年2月公司收购了合肥天焱其余49%股权。上述两家公司在今年一季度的业务拓展也为湘鄂情增加了数千万元利润。

　　高端餐饮做团购降菜价 和大众餐饮抢生意

　　2月26日，市民高青松请朋友吃饭，特意来到位于沈阳市和平区一家“筷道”旗下的海鲜粤菜馆，结果发现店家已经更换菜品，变成谷朴东北菜馆。抱着试试看的态度，他与朋友依旧选择在这里就餐。“真是没想到！ ”高青松说，原来，要在这里用餐，每个人平均至少要花上200元以上。现在一餐下来，人均消费不到60元钱，最便宜的一道菜只有8元钱。

　　谷朴东北菜馆的服务部长说，以前，该店主要以海参、鲍鱼及粤菜为主要经营品种，很多菜品都要从产地空运，如今换成了特色东北菜。该店还通过降低人均消费标准、研发大众菜品、推出网络团购套餐等多种方式拓展市场。还有很多高端酒店也大打“亲民牌”，取消限时和最低消费，推出特价菜、拼盘菜、会员菜、限时打折优惠等促销手段吸引顾客。不少高端酒店还瞄准了家宴这一市场空间，推出家宴成品、半成品，沈阳玫瑰大酒店推出特选家庭宴大礼包，鹿鸣春酒店推出自制熟食礼盒等。

　　高端餐饮企业主动谋求转型，让不少普通百姓有机会走入原本只能望门兴叹的高档酒店大门。由于高档酒店的良好服务以及较高的厨师水平，不少百姓反映，其口味保持了较高水准，再加上优良舒适的就餐环境，对百姓构成了不小的诱惑，也让高档酒店拥有了与大众餐饮PK的竞争优势。谷朴东北菜一位负责人称，自从改换了菜品，酒店迅速扭转了下滑的经营态势，如今，上座率、翻台率都在逐步回升，前景看好。

　　不仅换菜谱降菜价，还推出团购价，以前只能远观的高档美食如今都可以便宜吃，让市民惊喜不已。检索发现，美团网、窝窝团、拉手网、58团购、糯米网等近十家知名团购网站均大批出现了高端餐饮企业的团购信息。

　　因业绩不佳在汉已关3店的湘鄂情，旗下的光谷店、洪山店、三阳路店近日先后推出了99元3-4人套餐、149元5-6人套餐等数十种套餐。定位于世界级餐厅的俏江南放下身段，先后推出了价值198元、268元、328元的2人套餐，1680元的10人套餐。位于武昌友谊大道的国宾楼推出了团购518元的8人包间套餐、698元和998元的10人套餐。

　　据观察，这些高端餐厅的团购折扣以6折居多，最低可达3折。美团网武汉站相关负责人介绍，近期，有近20家高端餐厅与网站接触谈合作，“以前他们都是不屑来团购的，现在他们也只能借助网络平台吸引人气”。

　　高档餐饮转型 因为政策更因为市场

　　我们从湘鄂情能看得出来，湘鄂情预亏5个多亿。记得它刚上市的时候，营业额才6个多亿，那这5个多亿就把它这几年赚的基本都亏得差不多了.

　　高档餐饮转型不转型由市场来决定的，因为一个大型酒楼几千平方米的营业面积，它每月工资就得上百万，很多老板是赔不起的。做餐饮没雄厚资金的，该关的早就关了，没关的那些还是有存在的理由。譬如北京有一个峨嵋酒家，它卖宫保鸡丁一盘好像是卖68块钱，价格有点过分吧？一般在北京也就卖个十几块二十几块，但是老百姓认它，人家是真正做得好，做得独到。另外一个受冲击比较小的就是全聚德，全聚德人家不怕，我是金字招牌。

　　1月底全聚德发布2013年业绩快报，公司全年净利润约1.09亿元，同比下降28.4%，交出5年来最差成绩单。尽管如此，比起湘鄂情的连续关停门店，作为老字号的全聚德却在此时选择了逆势扩张。一方面放低身段卖起了自助餐和商务套餐，另一方面接受风投注资，多地增开门店。在高端业务和中低端业务之间找起了新的平衡点。

　　近年来房租持续上涨为餐饮业带来了巨大压力，哪怕是知名连锁餐饮如星巴克、麦当劳，也已无法维持黄金地段门店租金，纷纷选择离场。此外人工成本的上涨也对餐饮业造成巨大影响。湘鄂情董事长孟凯曾经算过一笔账，湘鄂情在经营高端餐饮时，人均毛利率即使接近70%，净利润也只有不到10%。

　　其实餐饮做到一定程度，房租高低不是太重要。租金是固定的，追求的是薄利多销，超过保本点以上，追求这部分利润。如果说你根本就达不到保本点，那租金无论多低也做不了。

　　专家观点 高端餐饮转型短期难以见效

　　自从高端餐饮市场受挫之后，高端餐饮品牌都做出了不少应对措施，包括转型大众做团购等方法，湘鄂情也做过这些，但酒楼业务的巨亏将大众餐饮业务也拖入了泥潭。因此转而投入环保产业，但环保产业的投资运营处于起步阶段，面临诸多不确定的风险因素，今年可能面临持续亏损的风险。

　　而小南国则推出定位大众的品牌南小馆“在未来将带来长远利润和潜力”。想在二线城市发展开店。

　　只有全聚德的转型初见成效。全聚德公司2013全年营业收入下降2.32%；净利润下降28.4%。不论是大环境还是与全聚德自身相比，全聚德在2013年下半年已经缩小了亏损幅度。

　　中国烹饪协会方面认为，餐饮行业转型升级新招频频，需要时间和市场检验。不管怎么说，高端餐饮的转型还在摸索阶段，虽然招数多多，但是效果不一，什么样的方法才是适合高端餐饮大环境的好方法，还需继续实践，就算转型大众是个不错的办法，也不可能短期内就能使销售额回升，毕竟还受到人工成本和租金等市场因素的制约。因此高端餐饮的转型万不可操之过急，需要分析市场等各方面因素往最有利的方向转型。