张家港台餐饮协会

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    “平时员工半数以上是闲着的，碰上周末或宴席，就跟打仗一样，忙不过来。”3月7日，乌当区顺海渔港副总经理李月霞的一席话，道出了中高端酒楼的用工烦恼。记者走访中了解到，这些酒楼由于顾客消费不均衡，陷入要么裁员降低成本，要么保持服务赢取消费者认可，但不得不支付高成本的尴尬境地。

    ●多数时间 半数员工闲着没事

    在李月霞管理的酒楼，目前有百余名员工。这百余名员工当中，无论厨房、迎宾还是普通服务员，按照平均工资每人2000元/月计算，一个月下来，酒楼要支付员工工资总计20多万元。去年下半年以来，酒楼的几大股东中，有一些提出裁员，降低人工成本，让酒楼尽量少亏损。

    李月霞说，几个月来她一直顶着股东的压力，想把百余名员工都留住。“如果没宴席，周一到周五半数员工都是闲着的。”李月霞说，为了提升酒楼的经营业绩，她就将闲着的员工派出去搞销售，或者去别的酒楼搜集有用的信息作为参考，以便酒楼能够开发出适合更多消费者口味的菜品。

    尝试几个月下来，酒楼经营勉强能够支付员工的工资，但股东还是不断地向酒楼输血，为的是“不让酒楼就这样垮掉”，总有一天能够扭亏为盈。

    在尝试的这段时间里，李月霞发现员工确实考察了不少迎合消费者口味的特色菜品。但因酒楼从之前的中高端路线降低身价，迎合大众消费之后，老客户来得少了，新客户却又因为酒楼偏僻难找等原因，来的不多，不能为酒楼带来盈利。

    记者走访贵阳多家中高端酒楼了解到，六成以上酒楼面临类似的困境。蟠桃宫一酒楼负责人李先生表示，如果按照酒楼平时的用工要求，裁掉一部分员工，确实每个月能够减少几万元的用工成本，但又担心裁员后，宴席及周末服务跟不上，砸了场子。

    ●忙时就像打仗 应付不了

    “哪家办酒不订20来桌，加上包房等消费散户，七八十个工作人员根本忙不过来。”面对裁不裁员的困扰，李先生道出了酒楼管理方的无奈。他说，去年下半年酒楼生意开始滑落时，他尝试裁掉三分之一员工，试运营一个月下来，每天却又有不少客人投诉上菜慢了，或服务员老是出差错。

    今年年初，李先生所在酒楼招聘了约30名员工，填补酒楼用工缺口。而这一填补，每个月酒楼就增加了3至4万元人工成本。

    “如果裁员，经营收入还能够勉强持平，增加用工量后，又开始亏了。”李先生无奈地表示，如果不受大环境的影响，每天上座率只要保持在70%以上，都能够有盈利，但低于这一数字，就会亏损。

    李月霞表示，酒楼保持正常上座率，每天用工需求要160名左右，才能够保证服务时不至于手忙脚乱，导致服务质量降低。但保持基本的用工需求，目前酒楼的经营情况又是只亏不赚。

    2月底，李月霞所在酒楼尝试裁掉40名员工。3月初，酒楼接到了几场婚宴，却又因服务跟不上，引起客户的不满。

    “兼职工人不好找，长期工成本高。”李月霞说，原本餐饮服务员不好招的境况下，也不知裁员能不能让酒楼扭亏为盈。

    “不知道老板这一招管不管用了，如果勉强上门的客户觉得不满意，多数不回头了，盈利更不可能。”3月7日下午，坐在酒楼收银台前的李月霞，看着空空的大厅发愁道。

    ●专家：转变思维，迎合大众消费是出路

    一边因平时用工量少，成本增加想裁员，一边又担心裁员后服务质量跟不上，原有的客户逐渐流失，带来更大的损失，成了多数稍有档次的酒楼进退两难的困局。

    对此，业内人士表示，目前中高端餐饮业生意不景气，一方面来自大环境的影响，另一方面也与酒楼应变能力滞后，多年依赖团头、社会关系盈利的思维抛不开。

    “任何行业，始终逃脱不了市场规律这只手的影响，餐饮业也不例外！”本报特邀经济专家、经济学博士龚晓宽说，目前公务消费减少了，餐饮企业应适当降低菜价，加大宣传推广，提升菜品品质，吸引老百姓来消费。企业也要以心换心，为顾客着想，缩减虚高消费，节省用餐开支，做到物尽其用，顾客吃得起、吃得好，下次还会再来。“光靠裁员，并不能为企业节约多少成本！”企业许多支出实际上都是固定的，比如房租、水电、管理等，并不会因为人员的多少，给老板带来更大的经济效益。

    龚晓宽说，如果员工服务技能提升，管理层管理水平提升，能够用以一当十的质量为顾客服务，适当裁员确实可以为企业降低一定的管理成本，但提升质量，走大众路线，才能应对目前市场环境。