餐饮老字号的发展现状
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【中国吃网讯】老字号餐饮的没落很多人都能感觉到，每个人都有回不去的儿时的美食回忆，但令人痛心的是再也找不到从前的那家餐饮店，找不到哪种正宗质朴的味道。老字号餐饮在这个快速发展的时代迅速凋零，虽然偶有几家还生机勃勃，但大趋势下更多的餐饮老字号消失了。中国吃网记者为了解餐饮老字号的发展现状，多方走访。
餐饮老字号的发展困境
中国的老字号餐饮品牌发展一直较为困难。据2005年统计数据显示，当年中国的老字号企业约16000家，其中约70%经营十分困难，濒临倒闭；20%的老字号企业能够勉强维持，只有10%的老字号企业经营情况良好。
中国餐饮协会秘书长边疆指出，中国的老字号企业主要分布在京、津、沪、西安、南京、杭州等历史文化名城，业态包括零售、餐饮、制药、酒类等。
“一些老字号企业的产品由于时代的发展而丧失了社会价值，已经被淘汰。相当一批老字号企业由于历史包袱重，冗员多、积累不足、观念陈旧，不重视老字号品牌的保值增值而面临困境。但也有通过创新发展、改革改制，为老字号企业拓展了发展的新空间”，边疆表示。
餐饮老字号的转型试水
虽然餐饮老字号很多早已消失，但很多老字号并不甘心就此退出餐饮舞台，于是很多在寻求出路，调整产业结构，试图转型发展。
像火宫殿坡子街总店今年首次实现单店营收过亿，靠的就是旅游拉动经济，2013年坡子街火宫殿总店年营收1.1亿元，全年接待180万人次，而营收有6成来自外地人，4成来自本地人，可以看出主要的消费收入的70%都来自外地游客。
而以加盟为主的杨裕兴去年营销额同比增长20%。杨裕兴在长沙有近50家门店，营销基本靠加盟店实现的。
1997年淮河路改造，刘鸿盛搬到中菜市入口的巷子里面，后来合肥市餐饮服务公司改制，刘鸿盛被私人承包，因生意萧条以致淹没在街头巷尾的大排档中，最终在2009年国庆节前关门。去年5月份，100多年前就在合肥家喻户晓的中华老字号美食店“刘鸿盛”在宿州路挂牌再营业。主打的“冬菇鸡饺”制作精细，被认定为中华名小吃，深得消费者喜爱。
说来老字号的转型大多还是依靠加盟，如庆丰包子、护国寺小吃等，但绝大多数的老字号餐饮品牌没有开放加盟模式，是因为能开放加盟的老字号餐饮基本以快餐类位置，这类企业的业态比较容易复制，但绝大数餐饮老字号出于产品质量把控和信誉的考虑，选择不开放加盟模式。
除了开放加盟，很多有局限性的餐饮老字号只能另想出路，比如天津狗不理包子，拥有155年历史的中华老字号天津狗不理1月8日宣布，将采取走出去跨国经营的战略，收购海外连锁企业，借助其在40多个国家近千家连锁店，一举打入国际餐饮市场，弘扬中国传统饮食文化，争取让“狗不理”这一在中国家喻户晓的名字在世界范围叫响。
但“走出去”面临很多的难题，一方面是不熟悉当地的法律、市场、人文环境，也有外汇监管、人员签证等一系列隐藏更深的问题。如果盲目在当地独立开店，不仅建设周期长、投资成本高，经营风险也非常大。
狗不理并没有如其他老字号一样没落，是因为狗不理于2005年改制，由国企变身多元投资的股份制企业，从此走上了快速增长的道路。8年来，狗不理由2家门店发展到国内多个省市的30家直营门店，员工近3000人，成为集正餐酒店、宾馆住宿、食品工业、物流配送和培训基地于一体的餐饮服务集团。这个制度改革让狗不理适应现代餐饮环境，从而追求更远的目标。
餐饮老字号没落的原因
厨师的水准整体下降。老店不存在，依附老店生存的老一辈厨师也退休，不少老技艺消失在历史长河中，所以经常被父母、爷爷奶奶一辈子念叨的“老口味”自然不复存在。一名合格的厨师最少要做15年。老字号总厨灿哥已经在这个行业摸爬滚打了22年，他说，熬了22年资历的他依然刚起步。
原工艺的流失。快餐时代，为了节约成本，传统菜肴全都用调料制作。但79岁的大师鲍庆福认为老字号产品既要保持原味又要创新才能长久不衰，比如刘鸿盛冬菇鸡饺实际上是冬菇鸡馄饨，现在合肥很多做馄饨的都是用机器擀皮，虽然很快，但做出来的馄饨吃不出真正的味道。他和徒弟们一直坚持手擀馄饨皮。擀好的面皮放到一页纸上，薄薄的面皮能透出纸上的文字。除了皮极薄外，馄饨馅也要求极嫩，而且，馄饨材料、汤都不能放任何添加剂。
味道不统一。不少餐饮店在走连锁的路子，以加盟的方式，迅速扩展品牌，提升了知名度。有的成功了，有的却不成功，因为加盟也有很大的劣势，不把这些解决就难以真的复兴。与麦当劳这样的快餐不一样，统一食材、步骤，能迅速复制门店，而传统中华菜肴则不行，还需要看厨师的水平，一个师傅教出来的徒弟水平不可能都是一样的。所以很多消费者抱怨各个加盟店的口味不一的也有很多。
餐饮老字号的发展转型
对于餐饮老字号这种发展现状，相关专家解释说，传统老字号能够传承并经营成功，原因在于产品口味正宗，竞争对手难以复制；不断创新，适时调整，满足不同时代的消费者需求；注重品牌形象维护以及文化底蕴的传承。失败多在于管理不善，核心产品、人才、技术的流失，难以顺应市场做出相应的变化。因此想要重新焕发生机，只有对症下药，看清自身定位，针对性的去转型发展，才能收到成效。
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