张家港台餐饮协会

（图片来源：成都商报）

    昨日，备受瞩目的《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》播出，继第一集介绍四川乐山养蜂夫妇制作的香肠、豆花之后，川菜于昨日的节目中再现身影，将红油制作工序展现给了全国观众。成都商报记者获悉，成都转转会餐馆参与了其中的拍摄，节目中制作红油的师傅黄世俊面对记者，介绍了自己制作熟油辣椒的窍门———配料不复杂，只是做法上多了一些小细节。

    昨日傍晚，转转会餐馆厨师黄世俊，将剩下的最后一点红油转移到一个小碗里，即便已存放了一天，但仍然有浓烈的酥香味。“除了香，这油不辣心口。”负责制作红油的黄世俊对自己制作的红油不吝赞美。

    他所在的转转会餐馆，坐落在成都市锦江区几栋居民房中间，古色古香的建筑风格，据餐馆负责人说，转转会，代表转着聚会，转着请客。去年底，中央电视台《舌尖上的中国》栏目组，通过餐饮协会，联系上了转转会餐馆———红油制作是其一项精良的工艺。

    红油的制作，主要有三道工序，但就是这个四川人看似都会制作的配料，却有不少的讲究，黄世俊认为“时间和火候最重要”。64岁的他是半路出家，因母亲做过餐饮生意，从小对烹饪有着特别的兴趣和感情。

    黄世俊称，节目拍摄当天，他所有的操作都是平时那一套，没有做任何附加的东西。“只是节目组追求精益求精的拍摄效果，很多动作重复了三四遍。”虽然节目只有1分半钟，但拍摄从上午10点一直到下午吃饭时间才收工，当天足足用了8斤多辣椒面。

    昨日，黄世俊做晚最后一道菜后，赶在节目开播前下了班，他说，想看看自己每天都在做的红油，上了电视是一种怎样的效果。

    这周末

    做点不一样的红油

    舌尖版

    3斤辣椒面配8斤菜油的比例，8斤菜油烧10分钟，油锅中青烟腾起后，再“等到油泡消散，青烟散去1/3之后，方可关火。”关火后等其冷却10分钟，再用巴掌大小的勺子，一瓢一瓢将菜油倒入油缸中，等菜油慢慢浸下去，不要去搅拌。

    豪华版

    四川省烹饪协会副会长、四川省烹饪协会名厨专业委员会会长史正良也透露了自己研究的“川味冷菜红油制法”。

    菜油下锅，烧至八成热时关火，油冷至四成热时，放芝麻炸至酥香捞出；油再烧成四成热，下姜片、葱白段炸香后捞去不用；油再烧成四成热，倒入桂皮、香叶、草果、八角、白蔻、紫草慢浸炸香，出锅后捞出不用；将油再烧成四成热倒入大盆，辣椒末分三份，分三次将辣椒末放入四成、三成、两成热的油盆内炸至糊香，冷后倒老红油搅匀，加入炸后的芝麻放24小时。