高端餐饮经营不善 政策如山成本如虎
随着“理性勤俭节约、反对铺张浪费”观念的深入人心，高档消费、会务消费市场遇冷，安阳市餐饮业尤其是高端餐饮市场如何应对？这些酒店在转型过程中会遇到怎样的难题和困惑？5月4日至5日，记者对此进行了走访。
高端餐饮遭遇经营下滑
5月5日11时30分，记者在安阳市部分高端餐饮酒店看到，门前车辆稀少、酒店包厢预订率普遍不高，一片冷清的景象。
“金狮麟在市区共3家店，现在这3家酒店也仅仅是在勉强维持运营。”在金狮麟酒店醒狮分店，该酒店负责人潘富启这样对记者说。在记者看来，当天，由于承办婚宴，金狮麟酒店醒狮分店门前还算门庭若市，但是，潘富启告诉记者，该酒店的营业额比往年降了60%。
“以主打高端餐饮的金狮麟东区店为例，现在该店的人均消费从300元降到100元以下，这样的消费水准相比较以前根本就不在同一档次上，从营业额下滑非常厉害就可以看出来。”潘富启称。
与金狮麟酒店一样，以政务接待为主的安阳宾馆也不可避免地受到影响。
安阳宾馆餐饮总监武学平说：“安阳宾馆餐饮部去年一年的营业额也出现大幅度下降。安阳宾馆属于四星级酒店,在安阳属于高档酒店，平时承接各种宴会等接待工作非常多，但是从去年开始这些接待几乎没有，餐饮营业额下降了很多。”
“从去年开始，餐饮企业尤其是中高端餐饮企业的收入情况就很不理想。坐在一起开会时，大企业都是叫苦连天。”安阳市餐饮与饭店行业协会秘书长苏和平感慨地对记者说。
苏和平说，导致高端餐饮消费下滑的因素主要有公务宴请减少、大家主动回避宴请以及对于烟、酒这类高端消费的限制，使整体的消费水平下降。
“现在还能苦苦撑住的酒店，已经算是不错的了。因为每天都在亏钱，关门有时是最佳选择。”苏和平称，他相信“剩”者为王，“只有在艰难的挑战和风险的考验中坚持下来，才是最后的胜利。”
餐饮业经营下滑，除了受政府遏制“三公”消费的影响外，成本上涨也是一个因素。
苏和平认为，目前安阳餐饮业面临“三高一低”，即成本高、工人工资高、房租高、利润低等难题。
“经营业绩在逐步下滑，而餐饮相关成本却在节节上涨，这是最要命的。比如，食材等原材料价格上涨，但受消费能力影响提价空间有限，餐饮价格难以保持相当幅度的同涨。同时，受近年用工成本上涨影响，用工量大的餐饮业人工成本锐增，但营业额难以随之大幅度增加。”苏和平表示，还有高房价带来的高房租，这已经成为餐饮业的一大“杀手”。
转型升级寻求出路
为了维持经营，安阳市众多高端餐饮业开始加快转型，谋求生存之道。
“为了阻止营业额进一步下滑，我们采取推出套餐的办法，从高端消费走向大众消费。比如，现在我们正在主推的就有168元5人到6人肥肠鱼套餐，3斤鲜活草鱼、1斤新鲜肥肠、4道凉菜、2斤时蔬，而且现金消费的话再送羊肉片、蔬菜、水果等。同时，去年冬天，我们推出了安阳名吃‘八大碗’外卖套餐，针对婚宴还推出满就送活动，并在菜品质量、花色品种上下足了功夫。”安阳宾馆餐饮总监武学平说，通过一系列措施的实施，今年该宾馆餐饮部的营业额明显高于去年，整体上升幅度达10%。
“从去年开始，金狮麟酒店转变市场策略，把婚宴、家宴、生日宴作为主要对外营销手段，以低廉的价格、优雅的环境、优质的服务吸引大众消费群体，将目光瞄向大众消费，以此保证酒店的人气。”潘富启说。
与此同时，记者在餐饮团购网站也看到安阳市高端餐饮酒店的身影。华强建国酒店、红旗渠迎宾馆、豫满堂等餐饮企业都推出了从几十元到几百元价格不等的团购活动。
高端餐饮企业走平民路线不仅体现在出售中低档菜品一个方面，一些高档餐饮酒楼连自家的招牌名称也更换了。在文峰大道，原来主营“燕、鲍、翅、参”的福鼎酒店已改名为“豫凤大酒店”，金狮麟酒店醒狮店也加上了经典家常菜的招牌……
“我们也希望这些高端星级酒店能够放下身段做生意，尽可能把菜品结构调整为老百姓消费得起的菜品。”苏和平表示，从目前情况看，党中央出台新规、倡导新风将引发高档餐饮企业重新洗牌，机会也孕育其中，以理性消费为主导的市场必然带动餐饮业加强成本控制，促进行业标准形成，优胜劣汰的结果也将提升整体行业成熟度。
编后：
餐饮市场在转型与调整中仍能坚定前行，关键在于餐饮企业能够审时度势，逐渐在“高品质而非高价位”中找到自己的方向。但真正能让高端餐饮企业扭亏为盈，恐怕还得从品质、服务等方面做到全面提升，才能让高端餐饮企业重回“春天”。对此，采访中，相关业内人士也给出了一些意见和建议：高端餐饮企业要想摆脱亏损，应转变发展思路和方式，进行服务转型，着力构建大众化餐饮服务体系，应尽快从过去靠拼装修、拼价格、拼资金的畸形模式中走出来，把拼品质、拼服务作为健康发展的核心。具体来说，就是高端餐饮企业要改变从高档商务宴请获取暴利的思路，要在服务广大老百姓上做好文章，通过提高劳动力效率、厨房标准化、产品标准化等来转型升级，这样才能真正拉近高端餐饮业与老百姓的距离。
