解密全球最佳的诺玛餐厅
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【中国吃网讯】对于全世界的餐馆来说，“全球最佳50家餐馆”的评选绝对意味深刻，特别是有实力荣登榜上的那些餐厅，虽然每年的榜单都备受质疑，但是还是有很多吃货对榜单上的餐厅趋之若鹜，中国吃网记者告诉你今年的全球最佳餐馆获得者诺玛餐厅的真实面目，还原这个被神话的餐厅。
第4次夺得“全球最佳餐厅”的诺玛餐厅
据外媒报道，丹麦诺玛餐厅在去年屈居第二后，今年重归榜首，第4次摘得“全球最佳餐厅”桂冠。
“全球50佳餐厅”自2002年开始评选，被看做是“餐厅界的奥斯卡”。每年由全球900多名厨师、评论家以及美食家进行投票，他们来自世界26个地区，每个地区有36名成员，每人可以根据自己在过去1年半时间里的体验，投票选出7家餐厅，而其中至少3票应该投给本地区之外的餐厅。诺玛餐厅已经连续9年入选这一榜单，并且在2010年、2011年和2012年连续3年夺得世界第一。
位于丹麦哥本哈根的诺玛，在丹麦文代表“北欧食物”的缩写。诺玛座落在丹麦首都哥本哈根码头一栋改装仓库，去年挤下四连冠得主西班牙El Bulli，今年再度勇夺冠军。33岁主厨雷瑞皮(Rene Redzepi)采用蜗牛、沙棘和野生香料等当地食材入菜，运用创新手法为北欧传统菜肴注入新意，评审盛赞他“重新定义了丹麦食物”，是全球烹饪的“新守卫”。El Bulli今年因歇业而未入榜。
去年2月，诺玛餐厅发生中毒事件，60多名顾客在就餐后食物中毒。鉴于去年的失败，诺玛厨师长雷哲皮(Rene Redzepi)对今年“全球50佳餐厅”第一名的位置根本不抱希望，直到当天中午他还在试图劝说自己和同事做好思想准备。所以在英国《餐厅》杂志评选的“全球50佳餐厅”在28日晚的伦敦市政厅举行的颁奖仪式上接受冠军奖杯时，雷哲皮激动不已，连讲话的声音也颤抖得厉害。
身为老板兼厨师长的雷哲皮烹调的菜式被认为是新北欧菜系的代表，原汁原味地反映了丹麦的风土与文化。据悉，仅有45个座位的诺玛餐厅位于丹麦首都哥本哈根宁静的海滨，由一座仓库改造而成，各地食客可以在此享受最正宗的北欧风味。以雷哲皮为首的厨师们选取寒冷地区独有的麝香牛、狗鱼、扇贝、各种野生菌和野生莓等原料精心调制，搭配种类丰富的奶制品，凡品尝过它们的人都对这里的美食赞不绝口。
诺玛餐厅的与众不同之处
诺玛，这家仅开业十年就四度斩获冠军的餐厅，究竟为什么这么牛？
诺玛位于丹麦首都哥本哈根克里斯蒂安区的Strandgade街93号。2004年，26岁的厨师雷内·雷哲皮创建了这家餐厅，六年后即在圣佩莱格里诺全球最佳50家餐馆评选中登顶，此后连续两年蝉联，2013年在该评选中惜败西班牙罗卡兄弟餐厅屈居第二，今年即收复失地夺回冠军。
诺玛共有雇员70人左右，其中包括20名厨师与约30名来自世界各地、为取经甘愿零薪酬的实习生。主厨雷哲皮年刚过而立已享誉国际美食界，下属也基本清一色年轻人。
雷哲皮对等级分明的厨房陈规并不偏爱，每年夏天都把餐厅歇业三周，带团队海外游学，据说，他的下一个出发目标是日本。今年夏天的闭门时间为7月13日至8月4日。
最佳餐厅的特色：订位难度必须第一
诺玛还是米其林两星级餐厅，并被国际吃货论坛评为世界上最难订到位的餐厅，在诺玛订位有多难？这家店只有45个座位，每月在其主页上开放一次在线订位。根据诺玛官网介绍，该餐馆供应每周二至周六午市和晚市，周日与周一打烊。官网接受在线预约与电话预约，在线预约一般在当地时间每月第一个星期一上午10时开放，目前只接受8月30日之前的预约。据诺玛行政经理彼得·克莱纳估计，每月订位日，都有两万人上线抢这45个座位—抢的还是三个月以后的预约。
据一名曾在2012年成功预订到诺玛餐位的阿姆斯特丹网友介绍，诺玛在线预订不需要订金，只需要留下一个电邮地址。这名网友当时是为了庆祝30岁生日，而他提前半年就开始为在诺玛订位做准备了！
“在订位日当天，我9：50就上线了。我开了好几个浏览器，只为万无一失，我还拿我的手机按好了诺玛的订位电话，随时拨打！”
9：58开始，该网友就不停刷新所有的浏览器并同时拨打电话，“我注意到开放订位的那一瞬间，至少有1万人涌上了页面！”订位时间将在当天下午2时截止，这位网友决定，他将坚持到订位结束。
幸运的是，下午1时02分，在刷了整整三个小时后，他终于进入了预订页面，“所有的晚餐预约已经爆满，只有一个周二和一个周三各有一张午市的台子。当然，我都做好功课了，提前查询了哪一天去吃饭，于是，我果断选择了周三，不到一分钟后，我就收到了确认电邮。”
诺玛的特色服务：热情的迎接，厨师亲自解说服务
生意这么好，却不肯扩容，据诺玛副厨塞缪尔·纳特介绍，这是为了专注精致的品质，给每个客人“最愉悦的用餐体验”。有体验过的美食达人说，一进诺玛，每个客人都会被致以热情的拥抱，所有的菜品都由制作的厨师本人亲手上菜，亲口介绍菜品，聆听客人的用餐体会。
复杂到像艺术品的菜品有个问题，就是人手接触食物的机会太多。厨师手指上还沾着食物残渣就上菜，本来是诺玛引以为豪的特色，但这个特色衍生的风险曾让诺玛尴尬了一把：去年2月，由于一名厨师患病未能做好卫生隔离工作，63名食客在诺玛用餐后上吐下泻。丹麦当局下调了诺玛的食物安全评级以作惩戒。
诺玛的美食美味：让食客为之惊叫
据说，在诺玛，当将食物放入口中，食客们往往会出现这样的反应：或面露微笑，或哈哈大笑，甚至尖叫出声。
丹麦的“新北欧美食”概念提倡纯美而简约的感受，返璞归真，犹如老祖母下厨的温馨风味，而且坚持采用新鲜和健康的时令食品，更强调从饲养、种植到生产过程，都十分严谨、卫生、符合人道和环保，吃得舒服又安心，吃出品位和健康。
诺玛菜品的风格就是：华丽田园风，一口吃光光，成分复杂，不说看不出来在吃啥。不用担心吃撑，诺玛的菜品都做成“一口”大小，并伴以本地植被装饰，每道菜看上去犹如一座迷你花园-实习生的重要任务，就是每天到哥本哈根郊外搜集新鲜的苔藓与植物来摆盘。
诺玛餐厅对斯堪的纳维亚等寒冷地区的食材的称颂几近执着。用寒冷地区独有的麝香牛、狗鱼、扇贝以及各种野生菌和野生莓等原料精心调制的各种菜品都带着北欧地区自然简约的清新风格。在这里，你甚至见不到其他西餐厅中司空见惯的法国波尔多红酒，取而代之的是餐厅精心准备的啤酒。诺玛餐厅的菜单里还有被称为“诺玛经典及新创”菜系的诺玛 Nassaaq。据说，体验一次“诺玛 Nassaaq”需要四个多小时，而且必须在晚上八点前点餐。
有态度才有高度
中国吃网·绿满家餐饮咨询专家非常看好这样的态度，诺玛餐厅的名声完全来自他们对待菜品的认真态度，对待食材的严谨态度，以及对待顾客的服务态度等等，一个高级的立于全世界目光审判范围的餐厅，这是综合素质的成功，无论是创新理念，色香味的美食，还是纯天然的制作理念都足以让人惊喜。而正是因为诺玛餐厅这样的认真态度，才决定了诺玛餐厅今天的高度。相比而言，中国的餐厅所要学习的地方还有太多，也是一项任重而道远的发展路程。
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