张家港台餐饮协会

    7月18日，家住颜港新村的黄女士反映，小区附近的一家甜品店才营业数月就宣布停业，而她办理的会员卡以及卡上的余额自然是索要无门。让黄女士最纳闷的是，明明感觉挺火的一家店，怎么说关就关了呢？

    记者采访了几位市民后发现，特色小吃店频频“变脸”似乎已不是偶然现象。市民陈女士表示自己特别爱吃时下流行的烤猪蹄，可就在日前，自己最爱的小店却关门大吉了。“烤猪蹄卖得好好的，不知怎么就关门了。”

    “就我家前面的那个店面，半年都换三块牌子了。”家住里颜港的李女士告诉记者，这条街上超过一半的店铺都会频繁易主，营业时间少则一月，多则半年。“既然赚不到钱，为何还频开新店？”对此，李女士大呼不解。

    “店开得太多了，生意比从前差远了。”里颜港的一家鸡排店主透露，一年前，他们每天能卖出400多份鸡排，而如今一天只能卖出100多份。为了维持经营，他们除了出售鸡排，还兼卖炸排骨、烤肠和饮料等。而同在里颜港的另一位鸡排店店主则直言，小吃就是趁产品火的时候赚钱，赚完再换别的品种。

    带着市民的不解和商家的困惑，记者咨询了南京大学商学院产业经济学系副教授李晓蓉。李晓蓉告诉记者，这些特色小吃火爆是“群体效应”在起作用。商家在小吃流行过程中都会盲目跟风，一拥而上。一旦消费者的新鲜感“冷却”，此类特色小吃便无人问津。

    特色小吃之所以迅速扩张，是因为其成本低、技术含量低，容易被模仿和复制。而投资资本天生具有“逐利性”，因此只要有一家店火了，便会如雨后春笋般地出现复制品。然而，盲目的扩张和加盟机制会进一步缩短产品生命周期。李晓蓉说：“当同类小吃扩张到供过于求时，便会反过来加速消耗人们的尝鲜心理，让特色美食很快便不再有特色，即便生意看上去火爆也是无济于事。”

    “不可否认，这些特色小吃餐饮确实富有新意，但却缺乏生命力。”李晓蓉认为，这些特色小吃跟本土餐饮相比仍缺少生命力，本土餐饮已经过长期的市场检验并形成了一套特有的商业运作机制，在消费者群体中拥有扎实的基础。而特色小吃要做得长久，应向本土餐饮学习借鉴，建立科学的商业运作和品牌保护机制，这样才能经得住时间的“咀嚼”。