come on，15分钟上齐菜?
广州人“识食”，但是却没什么耐心“等食”，粤人“嘴刁”，对食物出品有所追求的同时，餐厅服务也是不可或缺的一部分。餐厅无论多么豪华有名，如果服务跟不上、上菜奇慢，一律只能“差评”。等待，无论在什么时候都是一件十分折磨人的事情，饥肠辘辘之时到餐厅用餐，若要熬过一段“漫长”的等菜过程才能吃上一口热饭菜，许多食客都会直呼“不能忍”。为此也有不少餐厅对上菜速度做出限定，力求博得顾客欢心。
现象
上菜慢引发的纷争时有发生
日前，广西灵山县发生了一起上菜慢引发的“战争”：一名男子因为上菜慢，迁怒于老板，拿起菜刀对着饭馆老板乱砍一通，砍人者一审被判处有期徒刑一年六个月，缓期两年。在全国各地，这类纠纷常常在上演。前两个月，浙江一家食店的店主被人打成耳膜穿孔，事端起因便是上菜速度慢；几年前，东莞同样发生因服务员上菜太慢引发的小吃店打砸案。
餐厅上菜慢，已然成为餐饮行业的一个“老大难”问题。目前，很多餐厅都会抓紧时间上第一道菜，但是后边的菜能否跟上，却是大问题。有食客反映，前一道菜与后一道菜上菜时间相距甚远，有时一拖就是30多分钟；或者总有一道菜久久不露脸，直到食客要埋单，才冷不丁冒出来。前段日子，海口市有食客消夜点了四份炒粉一份粉汤，上了一份炒粉和一份粉汤后，其他的迟迟未上。当他看见比他们来得晚的客人的炒粉都打包好了，自己却依旧没人搭理时便决定“退单”。偏偏此时，服务员才端来全部的菜，食客坚持不要。争吵之间，食客将炒粉扣倒，引发了肢体冲突。
懂经营的餐厅会规定上菜时限
“醒目”的经营者不放过服务中的任何细节，包括上菜速度。为了达到最佳效果，餐厅们可谓想尽办法。广州西贝莜面村下完单后服务员都会大声提醒“所有菜品在28分钟内上齐，上不齐将赠送2瓶酸奶”。据负责人贾先生说，目前全国的店都已统一上菜时间。还有的餐厅更“豁出去”了，像白云区永泰的一家湘菜馆子，“15分钟上菜”成为最大的“招牌”。无论任何时间段，食客下单后餐厅必须15分钟内上齐全部菜，不然食客可获全单免费。食客林先生在这家湘菜馆里有过五六次的用餐经历，据他回忆，每一次餐厅都能在15分钟内把菜上齐。服务员下完单后会放一个漏斗在餐桌上，我们用手机计过，漏斗的沙全部流完刚好15分钟。菜上齐以后，服务员就会把漏斗收走。
食客反馈
越早上齐菜越好
在许多食客看来，餐厅出品赞固然重要，但是上菜速度也要有所保证。一般来说，餐厅上菜需要一定时间，这是大部分消费者都能理解的。30分钟之内上第一道菜品是不少食客能够忍受的“极限”，若是动辄要食客等上四五十分钟才吃上第一口或者每一道菜上菜时间间隔过长，都会极大地影响食客心情以及对餐厅的印象。
记者采访中发现，不少消费者希望能“尽快吃上菜”。如果点的菜较少，只有一两道的情况下，对全部菜上齐的时间期望是15分钟；若是菜式较多时，只要保证第一道菜在15分钟内上桌，不要让客人饿着肚子干等，每一道菜相隔十来分钟陆续跟上便最好。蔡小姐最受不了“大家都已酒足饭饱，还有最后两道菜迟迟不来”的情况。
市民陈先生表示，若餐厅有制定上菜时间限制并且提前告知，作为食客来说会等得比较安心。若给出的时间限定较长，他会以餐厅出品吸引度作考量判断是否值得等。而有些餐厅既不事先告知食客上菜时间，又“细水长流”地上着菜，“那即使口味不错，我下次也不想去吃，觉得服务不到位不够专业。”
另一方面，也有食客表示可以理解餐厅上菜速度慢，反而对上菜奇快的餐厅持怀疑态度。“有些餐厅出品虽然快，这头点那头上了，但是很多菜品都是半成品再加工，味道一般。”在吃这件事上特别挑剔的某企业中层冯先生则是这样想的。他认为，对出品有所追求的餐厅，即点即烹相对需要较长时间，等上半个小时也是可以理解的。相反一味追求速度，而不顾菜品质量或上菜次序，才会给人留下不好的印象。
行家心得
上菜快 翻台率高
“尽可能让上菜速度更快一点，这对食客好，更对餐厅好。高效率的上餐速度是大势所趋，是服务细致化以及专业化的重要环节。”资深餐饮食评家姚学正教授分析说，食客如今在餐厅中寻求的是全方位的体验，食物本身素质是最重要的，环境、氛围以及服务也是体验内容。抱着美好的心情到餐厅用餐，却苦巴巴地等上将近一个小时，那是多么让人郁闷抓急的事啊！快速上菜可以让客人尽早享用美味，这绝对是给印象分打分的细节。“客人尽早吃上饭菜，一顿饭最多也就一个小时多一点。上菜快，用餐快，下一桌的客人进座自然快，直接提高翻台率。”记者采访了解到，在上菜速度极快的绿茶餐厅中，每日只做两个饭市，翻台率达到六七台。
他山之石
菜式烹调时长 标准化运作
形成规模的餐饮企业自有一套上菜速度“规矩”，所有菜式烹调时长都已标准化，无论是否遇上高峰期，上菜速度有保障。杭州绿茶餐厅在全国都有一套完善的上菜标准，负责人陈总告诉记者，他们并没有对客人承诺上菜时限，但在内部严格规定“每一桌全部菜在25分钟内上齐”，如果并非全单是烹调时长过久的菜，那么“必定从客人下单时起5分钟内上第一道菜”。陈总透露，凉拌菜、烧烤和热菜都能在5分钟内上齐；蒸鱼和鸡一类则需要20分钟；“鱼头诱惑”以及拿破仑一类则至少需25分钟。
广州的绿茶餐厅里，一个厨房配备60多人，有足够的人手。每个人只管5道同类别的菜。打个比方，假如同一个时间里烤房接到20个单，那么就分配给4个厨房师傅，每人完成5道；下个时段进来的单再以此类推分配。此外，客人下单后，服务员每隔三五分钟就会巡场一次，监控菜品是否上齐，并保持催促。
设计等待小环节 增加食客耐心
根据一份餐饮调查，能够接受上菜速度在10分钟内的食客占22.4%，可以等到10~20分钟的占70.1%，有耐性等上20~30分钟者只有7.5%。也就是说，上菜的黄金速度是20分钟内。有专家指出，标准化的实现使食材前期处理的时间得以控制，若无法达到上菜的黄金时间，设计等待时间的小环节，降低食客的耐心也是不错的方法。海底捞在食客等位期间提供各种差异化服务，比如修甲等；城中潮店禄鼎记则给等候的客人们提供一份格子卡纸，如果成功完成游戏者可以凭此换取凉菜一份，另外，等位超过1小时者还可换取凉菜一份，等位超过2小时者可享受9折优惠。
